■第12号 植物性タンパク質 （2006年06月19日)
前号でタンパク質のお話をしておりますが、食べたタンパク質は、そのまま体を作るために使われるわけではありません。人間の腸で、消化酵素によってアミノ酸に分解され、腸壁で吸収されるのです。そして、これらのアミノ酸が再合成され、必要なタンパク質となるのです。
人のタンパク質は、約20種類のアミノ酸で構成されますが、そのうちの8種類は体内で合成する事ができません。そして、これらの8種類を「必須アミノ酸」と呼び、毎日の食事で絶対に取らなければならないのです。この必須アミノ酸をすべて含むものが、良質タンパク質といわれており、栄養学で、動物性タンパク質を毎日摂るよう勧める根拠となっています。
しかし、実は、植物性タンパク質にも多くの必須アミノ酸が含まれています。穀物、雑穀類、豆類、野菜、キノコ、果物、海藻にも必須アミノ酸は含まれ、海苔の37％がタンパク質であったり、昆布がアミノ酸の宝庫であるのは、周知の通りです。
特に、大豆は、植物性のタンパク質として広く知られており、大豆の必須アミノ酸は、動物性タンパク質にほとんど匹敵します。ですから、植物性の食べ物をうまく組み合わせることによって、十分な必須アミノ酸をとることは可能なのです。
さて、穀類は肥満の元と言われたりして、ご飯を食べると太るという人がいますが、米食で太るということはありません。ただし、ここで言う「米」とは、精白米のことではないことに注意する必要があります。昔は、字を右から左に書きました。すると白米は、粕という字になりませんか。ですから、白米ではないのです。そして、この白米から芽を出し、稲穂をつけることはありません。つまり、命がない食べ物なのです。勿論、タンパク質も、ビタミンも、ミネラルもありません。まさに粕です。
ところで、植物の種は、不思議で、ものすごい力を持っていると思いませんか。あんなに小さな粒から、芽を出し、実をならせるのですから。そして、その種には、発芽を抑制する物質まで含まれているのです。穀物、豆、芋類を生で食べると良くないと言われるのは、この発芽抑制物質を中和し消化するための、大量の消化エンザイムが消費され、エネルギーを失うことになるからなのです。ところが、この抑制物質は、熱するとなくなり、食物としても消化しやすいものになるため、昔から穀類はすべて、火を通して食べるようになっているのですね。
米と同様に、小麦についても同じことが当てはまります。ですから、パンやパスタを食べるときには、「全粒粉」のものを使うか、使ったものを選ぶようにしましょう。
では、次回まで、楽しくお過ごし下さい。（＾-＾)
